به نظر من ESXi می تونه گزینه خیلی خوبی باشه اما مسلماً شما یه ایرادی توی کانفیگتون بده چون خیلی پایدار هست اما شما این همه باهاش مشکل داشتید.
اگه می خواید از Hyper-V استفاده کنید از 2012 R2 که انصافاً اگه از ESXi 5.5 بهتر نباشه بدتر نیست اما منم راجع به 2008 R2 باهاتون موافقم اصلاً از نظر توانایی به ESXi نزدیک هم نیست.
برای مشکل 2TB کافی هست که به GPT تغییرش بدید و بعد Extendش کنید.
و در آخر هم مثل سایر دوستان توصیه من هم اینه که کلاً مجازی سازی رو برای هاست دانلود انتخاب نکنید!