منطور علی این هست که 2 تا datastore داشته باشی. از هر کدوم فضا اضافه کنی به VM و نهایتاً به صورتی نرم افزاری یکیشون کنی. حالا یا با LVM یا با RAID.
یه پیشنهاد دیگه هم که من دارم اینه که با ROM BIOS مربوط به RAID Controllerت، یه RAID سخت افزاری تعریف کنی و کلاً یه Datasyore به ESXiت اضافه کنی.