سلام ،
برای سرور Xeon بهتر هست.
اسم هایی که عنوان کردید خیلی کلی هستن ، مثلا یکی بیاد بگه i9 9900 با e5620 خب صد در صد i9 9900 بهتر هست ، حتی در سرور هم بهتر هست.
شما میتونید مدل دقیق رو در سایت بنچمارک طبق مدل سیستم چک کنید. (در بخش هایی هم تفکیک بازدهی در سرور و دستکاپ وجود داره)